Чиабатта. Золотые правила [hleb.club]

Экспресс-курс для любителей и профессионалов разного уровня подготовки. Хорошо структурированный курс поможет Вам научиться работать с тестом высокой гидратации связать теорию с практикой повысить свой уровень мастерства узнать пекарские «лайфхаки». Любители смогут порадовать и удивить близких, а профессионалы — улучшить продукт и заработать больше! Получите рецептуры мастеров разных стран и специальное послание от Джеффри Хамельмана Программа курса​ 1) Мини-интенсив. Встречи с экспертами Живые эфиры в закрытом канале для участников. Встречи с экспертами: итальянский подход к чиабатте выбор муки для чиабатты чиабатта в ассортименте кафе-пекарни и для HORECA дрожжи и улучшители для чиабатты А также другие интересные активности, обсуждения, ответы на вопросы 2) Чиабатта. краткая история и классификация Во вводной части — рассказ о средиземноморском хлебе-"тапочке", покорившем половину мира. Полезно для расширения кругозора и маркетинга 3) Сырье для чиабатты Основное сырье и ингредиенты. Параметры муки. Подбираем муку для эталонной чиабатты 4) Золотые правила чиабатты закваски и опары; замес и деление теста с высокой гидратацией; оптимальная гидратация/слишком крепкое/чрезмерно влажное тесто; оптимальная расстойка, недорасстойка и перерасстойка;выпечка с камнем и без в духовке; выпечка в подовой печи; как избежать дефектов, а также другие нюансы. 5) Рецепты чиабатты Общие рекомендации от hleb.club, адаптированные под "неитальянскую" муку, ручной и машинный замес. Базовые рецептуры и вариации на их основе: классическая, на пулише, на закваске, с оливками на биге, льняная заварная, зерновая. 6) Международный пакет Рецептуры чиабатты от международных звезд: классическая из Италии вариации из Испании, Японии, России, специальный вариант "без замеса" (5 обминок) от Джеффри Хамельмана