Nastinbakery.Club (сентябрь 2022 - июль 2025) [Анастасия Батурина]

Это сообщество домашних пекарей, в котором еженедельно выходят полезные материалы и мастер-классы. ‌ ‌Что внутри? теория хлебопечения секреты профи-пекарей лайфхаки видео-уроки мастер-классы разборы вашей практики ответы на вопросы Расчеты: 1. Пекарские проценты 2. Пересчет рецепта 3. Пересчет рецепта на закваску другой гидратации 4. Пересчет рецепта с дрожжей на закваску 5. Пересчет рецепта на спелое тесто 6. Оптимальная загрузка форм и корзин 7. Упек, усушка, выход хлеба и припек Тестоведение: 1. Разница между влажностью и гидратацией 2. Тайминг 3. Типы теста 4. Общая схема ведения теста 5. Температура теста и ингредиентов 6. Способы тестоведения 7. Брожение теста 8. Температура тестоведения 9. Факторы, влияющие на брожение 10. Влияние замеса на результат 11. Самостоятельно составить рецепт 12. Алгоритм составления рецепта 13. Ферментация 14. Влияние температуры на ферментацию и тестоведение 15. Факторы, влияющие на структуру мякиша у кулича 16. Факторы, влияющие на количество воды в тесте 17. Влияние кислот на клейковину 18. Работа с тестом в жару 19. Влияние обминок на рисунок мякиша 20. Способы приготовления дрожжевого теста 21. Хлеб высокой гидратации 22. Приготовление хлеба на дрожжах в летний период 23. Длительная ферментация теста Расстойка и выпечка: 1. Способы расстойки 2. Способы подачи пара в духовке 3. Температура выпечки 4. Определение готовности хлеба Инвентарь: 1. Виды расстоечных корзин 2. Кухонные термометры 3. Формы для выпечки хлеба 4. Приспособления для выпечки подового хлеба 5. Виды тестомесильных машин 6. Приспособления для надрезов 7. Скребки и лопатки 8. Ёмкости для выбраживания теста Пшеничное тесто: 1. Тест на влагоемкость муки 2. Тесто разной гидратации 3. Как выбрать сильную муку 4. Как работать с сильной мукой 5. Слабая мука 6. Белок муки 7. Влагоемкость муки 8. Способы замеса теста 9. Обминки 10. Автолиз 11. Время автолиза 12. Автолиз с ферментатором или без 13. Степень замеса теста 14. Глютеновое окно 15. Тест на глютеновое окно 16. Степень выброженности теста 17. Влияние степени выброженности на результат 18. Признаки недоброженности 19. Признаки переброженности 20. Нормально выброженное тесто 21. Предформовка 22. Формовка 23. Расстойка 24. Надрезы Ферментаторы: 1. Взаимозаменяемость ферментаторов 2. Количество дрожжей 3. Дрожжевые опары 4. Влияние закваски на тесто 5. Пять эффективных способов снижения кислотности закваски 6. Выпечка сдобы на закваске 7. Остатки закваски 8. Особенности работы с калифорнийской закваской Ингредиенты: 1. Сорта пшеничной муки 2. Ржаная мука 3. Вода 4. Солод 5. Заварка 6. Жиры 7. Яйца 8. Сахар 9. Добавки 10. Соль 11. Молоко 12. Ваниль 13. Какао - порошок 14. Патока 15. Сухая клейковина (глютен) 16. Молочные продукты 17. Хлебопекарные улучшители 18. Безглютеновая мука 19. Пищевые красители Ржаное тесто: 1. Особенности приготовления ржаного хлеба на разных ферментаторах 2. Замес ржаного теста 3. Брожение ржаного теста 4. Формовка ржаного хлеба 5. Расстойка ржаного хлеба 6. Отделка ржаного хлеба перед выпечкой 7. Выпечка ржаного хлеба Дефекты: 1. Залипание гребешка 2. Трещины на хлебе после остывания 3. Разбор дефектов хлеба 4. Неравномерный окрас корки 5. Захват воздуха или недоброд 6. Вогнутая "крышка" 7. Подрывы "крышки" у формового хлеба 8. Малый объем изделия 9. Трещины на поверхности ржаного хлеба 10. Втянутые бока у формового хлеба 11. Липкий мякиш ржаного хлеба 12. Толстый гребень на хлебе 13. Липкий мякиш у пшеничного хлеба 14. Крошливый мякиш у хлеба 15. Сморщивание высокорецептурной сдобы Лайфхаки: 1. Определение степени выброженности 2. Лайфхак, как получить гребень на перерасстоянной заготовке 3. Лайфхак для получения гребня 4. Как исправить консистенцию теста 5. Блистеры 6. Крупнопористый мякиш 7. Как избежать трещин на ржаном хлебе 8. Чем заменить расстоечную корзину 9. Выпечка в жару 10. Как испечь красивый формовой хлеб 11. Как перестать слепо следовать таймингу 12. Как адаптировать рецепт под свои условия 13. Три приема создания поверхностного натяжения 14. Как спасти переброженное тесто 15. Как из одной рецептуры сделать несколько Мастер-классы/видео - уроки: 1. МК "Чабатта" (1 видео - урок) 2. МК "Багет" (3 видео - урока) 3. Бонусный видео - урок "Солодовый багет" 4. Бонусный видео - урок "Багет "Барби"" 5. МК "Шокупан/Хоккайдо" (3 видео - урока) 6. Видео - урок "Кукурузно - шафрановый хлеб" 7. Видео - урок "Силезский хлеб на ржаной закваске" 8. Видео - урок "Прибалтийский хлеб" 9. Видео - урок "Картофельный ржаной хлеб" 10. Видео - урок "Заварной кисло - сладкий ржаной хлеб" 11. Видео - урок "Марципан" 12. Видео - урок "Цукаты и смесь для выпечки" 13. Видео - урок "Закваска левито мадре" 14. Видео - урок "Быстрая ржаная закваска" 15. МК "Штоллены" (3 видео - урока) 16. Видео - урок "Закусочный завиванец" 17. Видео - урок "Десертный завиванец" 18. Видео - урок "Новогодняя звезда/снежинка" 19. Видео - урок "Шафрановые сахарные булочки" 20. Видео - урок "Кекс с шоколадом и сухофруктами" 21. Видео - урок "Шоколадное печенье с карамелью" 22. Видео - урок "Апельсиновые булочки" 23. Видео - урок "Турецкие симиты" 24. Видео - урок "Русская бриошь" 25. МК "Куличи. Часть 1 (на дрожжах)" (3 видео - урока) 26. МК "Куличи. Часть 2 (на закваске)" (2 видео - урока) 27. Видео - урок "Английские булочки с крестом" 28. Видео - урок "Пасхальный венок" 29. Видео - урок "Пасхальный торт" 30. МК "Хала" (3 видео - урока) 31. Видео - урок "Московские пончики" 32. Видео - урок "Узбекские лепешки" (Оби нон) 33. Видео - урок "Сдобные узбекские лепешки" (Ширмай нон) 34. Видео - урок "Заварной нутовый хлеб" 35. Видео - урок "Индийские нутовые лепешки" 36. Видео - урок "Дрожжевая вода" 37. Видео - урок "Сливочный батон" 38. Видео - урок "Яичный батон" 39. Видео - урок "Сливовый пирог на остатках закваски" 40. Видео - урок "Тосканская фокачча" 41. Видео - урок "Замес "без замеса"" 42. Видео - урок "Замес методом Рубо" 43. МК "Тартин" 44. Видео - урок "Калифорнийская закваска" (Сан-Франциско) 45. Видео - урок "Бутербродный багет" 46. Видео - урок "Молочный штоллен" 47. Видео - урок "Соленый чизкейк без выпечки" 48. Видео - урок "Хлеб холодного брожения на остатках калифорнийской закваски" 49. Видео - урок "Французская булка на калифорнийской закваске" 50. Видео - урок "Тартин с семенами" 51. Видео-урок "Тартин с томатами и каперсами" 52. Видео-урок "Цельнозерновой тартин с сыром на калифорнийской закваске" 53. Видео - урок "Энсаймада де Майорка" 54. Видео - урок "Пасхальный кекс "Кулич"" 55. Видео - урок "Бриошь "Тыква - шоколад"" 56. Видео - урок "Хлеб с сыром и луком" 57. Видео - урок "Литовский хлеб на квасе" 58. Видео - урок "Чесночные булочки" ‌Став участником закрытого клуба пекарей, вы получите: Знания: Освоите хлебопечение на уровне профи, узнаете секреты технологов, познакомитесь с дефектами хлеба и их причинами, узнаете, что и как влияет на конечный результат и т.д ‌Опыт: Отработаете знания на практике по мастер-классам с видео-уроками. Научитесь печь на всем (дрожжи, закваски, дрожжевая вода и т.д), т.к. информация в клубе универсальна и подходит для любого типа ферментатора. Преимущества закрытого клуба: Доступность Материалы написаны простым языком, понятным даже новичку. Вся информация в клубе, а также видео - уроки и мастер - классы доступны с самого начала 24/7 для всех участников клуба. Информативность: Все посты написаны максимально концентрированно, без "воды" и слов, не относящихся к теме. Видео - уроки и мастер - классы разбиты на короткие ролики с демонстрацией одного процесса. Это позволяет вам быстро найти и пересмотреть только нужный момент. Ракурс съемки позволяет вам видеть все так, как это будет происходить в реальности. Все рецептуры и пояснения к ним можно скачать себе.