Управление кухней. Вкус, контроль, экономика, лидерство. Полное руководство для шеф-поваров [Виолетта Гвоздовская]

Управление кухней. Вкус, контроль, экономика, лидерство. Полное руководство для шеф-поваров [Виолетта Гвоздовская] Вы, как никто, знаете, что управлять производством - не просто вовремя отдавать качественные блюда. Чтобы это происходило, важно уметь правильно работать с сырьем, эффективно организовывать технологические процессы, постоянно развивать сотрудников, управлять экономикой и быть крепким специалистом во вкусе и технологиях. Чем шеф-повару вдохновляться и как развиваться? Как сделать официантов специалистами во вкусе компании, чтобы они производили яркое впечатление на гостей? В книге мы рассмотрим все эти и многие другие актуальные вопросы индустрии Вместо предисловия Ресторан начинается с кухни ГЛАВА 1 ПРАВИЛА УПРАВЛЕНИЯ ВКУСОМ НА ПРЕДПРИЯТИИ Создаем вкус ресторана Эффективное меню Проводим успешные дегустации Верно воспроизводим и поддерживаем вкус Защита вкуса. Сила внутренней вкусовой лояльности в ресторане ГЛАВА 2 ПОРЯДОК НА ПРОИЗВОДСТВЕ Управление работой с сырьем. Качество и количество сырья под контролем Управление процессом заготовок. Кто, что, сколько и когда готовит Пищевая безопасность на производстве. Санитария и гигиена Управление производственным пространством. Наводим порядок и повышаем эффективность Управление скоростью работы производства ГЛАВА 3 УПРАВЛЯЕМ ЭКОНОМИКОЙ НА ПРОИЗВОДСТВЕ РЕСТОРАНА Что должен знать шеф-повар про выручку ресторана Портфельный анализ меню для шеф-повара Как управлять себестоимостью. Все показатели ключевой себестоимости Контроль шеф-поваром порядка в производственном учете Рецепты и коэффициенты отхода Управление результатами инвентаризации производства Фонд оплаты труда и производительность. Как создавать эффективные штатные расписания Контроль рабочих затрат на производстве ресторана ГЛАВА 4 ШЕФ-ПОВАР УПРАВЛЯЕТ КОМАНДОЙ НА ПРОИЗВОДСТВЕ Формируем яркую команду производства и удерживаем сотрудников Обучаем команду производства и вовлекаем ее в улучшения Как поставить процесс обучения Шеф-повар - лидер Заключение ПРИЛОЖЕНИЯ Формат выдачи - сканы pdf Кол-во страниц 320