Гид Noma по ферментации [Рене Редзепи, Дэвид Зильбер]

Уникальность noma не только в том, что на страницах arborio.ru этот ресторан упоминался чаще, чем любой другой. Его шеф-повар и идейный вдохновитель Рене Редзепи — человек в хорошем смысле сумасшедший, потому что кто ещё решится закрыть и полностью перестроить суперуспешный ресторан только потому, что ему стало скучно?.. У меня есть большой, тяжелый и совершенно бесполезный том рецептов ресторана noma, но книга The Noma Guide to Fermentation — абсолютно из другой оперы. Многие специалисты назвали её главной кулинарной книгой 2018 года, и это утверждение совершенно оправдано, поскольку в ней Рене Редзепи раскрывает все секреты главного оружия noma последних лет — ферментации. Ферментация — это общее название, которое включает в себя разные виды брожения, квашения и прочие трансформации, которые производят с едой микроорганизмы, делая её более вкусной, необычной и полезной для организма. Несколько лет назад, когда noma вовсю мелькал на страницах путеводителей и давно состоялся как один из лучших ресторанов в мире, перед Рене Редзепи и его командой встал вопрос об идентичности. Довольно странный повод для рефлексии в случае такого популярного ресторана, но тем не менее, шеф был крайне озабочен тем, что ресторан не даёт гостям максимальное ощущение того места, где они находятся. Ответом на этот вопрос стала ферментация — работа невидимых глазу организмов, которые уникальны в каждой конкретной местности. Известно, например, что хлеб на закваске в разных точках планеты получается разным по вкусу из-за того, что культуры дрожжей здесь и там отличаются довольно значительно. В других областях ферментации — та же история, и это позволило ресторану noma внедрить в своё меню концепцию терруара на микроуровне, который, тем не менее, имеет вполне ощутимый вкус. Книга разбита на несколько глав, каждая из которых посвящена одному продукту и включает выжимку из нескольких лет экспериментов в лаборатории noma. Авторы постарались по максимуму охватить мир ферментации, исключив из книги только три продукта: хлеб, вино и пиво. Первый по той причине, что он вполне заслуживает отдельной книги, второй и третий — из уважения к этим продуктам, изучению которых можно посвятить целую жизнь, и тем, кто их производит. Всё остальное — на месте. Таким образом, перед пытливым читателем открываются секреты следующих продуктов ферментации: — Лактоферментированные фрукты и овощи — то, что в русской кухне известно как мочение и квашение. Вода, немного соли и молочнокислые бактерии, которые сделают остальную работу. — Комбуча — симбиоз бактерий и дрожжей, известный у нас как чайный гриб. В noma, впрочем, комбучу готовят из всевозможных соков, отваров и сиропов. — Уксус — во всех его проявлениях, от сельдерейного уксуса до бальзамика, приготовленного из продуктов, произрастающих на Севере. — Кодзи — продукт из злаков, сброженных специальным грибком. В noma, естественно, используют традиционные для Дании злаки и другие продукты. — Мисо — семейство продуктов, схожих с японско-корейско-китайской пастой из ферментированных бобов, но, опять же, из других злаков. — Сёю — соусы по типу соевого, но и тут, представьте себе, Редзепи и команда ставят эксперименты на абсолютно других продуктах. — Гарум — соусы, похожие на рыбный или устричный, но приготовленные из целого ассортимента животных белков, от говядины до кузнечиков. — Чёрные фрукты и овощи — ещё один относительно недавний тренд, берущий свои корни в Азии и получивший развитие в лаборатории noma. Теперь две новости, хорошая и плохая. Плохая — если вы не готовы нырять в омут ферментации с головой, практический смысл для вас будут иметь рецепты, представленные лишь в первых трех главах, поскольку остальные продукты требуют поддержания специальных условий, влажности и температуры. Смею заметить, что для вдохновения вам с лихвой хватит и этих трех глав, а там, глядишь, особо увлечённые и решатся на сборку собственной камеры для ферментации. Хорошая новость заключается в том, что смысл читать остальные главы всё равно есть, причём не только для общего развития. Самая интересная часть любой главы — не рецепты, а примеры практического применения созданных продуктов, поскольку авторы рассказывают о таких сочетаниях, которые мало кому придут в голову. Например, в комментариях мне часто задают вопрос о том, чем можно заменить вино в том или ином рецепте, и вряд ли кто-то из вопрошающих задумывался, что очень удачной заменой вину или сидру может стать… комбуча. Кому нужна эта книга? В первую очередь — шеф-поварам. Если вы профессиональный шеф, и до сих пор не прочитали The Noma Guide to Fermentation, вас может извинить только то, что вы по уши заняты открытием нового ресторана. Эта книга задаёт тренд в профессиональной кухне на годы вперёд, причем в кои-то веки это не только вкусно, но и этично, экологично, экономично, полезно для здоровья и так далее. Во вторую очередь эта книга будет интересна тем, кто любит готовить и не ищет проторенных дорожек, а предпочитает идти своей собственной. В ней вы откроете множество новых сочетаний и идей, которые, возможно, лягут в основу ваших собственных кулинарных шедевров. Учитывая, что Редзепи сознательно уходит от стандартных плодов ферментации вроде соленых огурцов или квашеной капусты, готовьтесь к тому, что после прочтения этой книги ваши представления о том, что и с чем можно сочетать, уже никогда не будут прежними. Кол-во страниц в оригинале: 456