[Онлайн-школа кулинарии SensEat] Блок Мясо и Жарка. Курс «Основы французской кулинарии»

​ В повседневной готовке большинство блюд мы готовим на сковороде. В этом блоке мы научим вас мастерски обходится с этим незаменимым на кухне предметом! Расскажем, как правильно нагревать поверхность сковороды, добавлять масло и раскладывать ингредиенты для идеального результата. Выясним, как избежать пригоревших или недожаренных ингредиентов, как переворачивать продукты, не повреждая их текстуру. Жарка Уроки 1. Введение Краткий обзор блока "Жарка". Узнаем, что такое сухая термообработка. Пройдемся по главным правилам жарки. 2. Утварь для жарки Подробно говорим о выборе сковороды для жарки, рассмотрим различия и преимущества готовки на тефлоне и стали и обжаривании на противне. 3. Основные правила жарки Учим главные правила сухой термообработки: нагрев, температура, добавление масла, подготовка ингредиентов. Учимся правильно солить ингредиенты во время жарки. 4. Техника соте Рассматриваем технику сухой термообработки "Соте" - самого быстрого способа приготовления за счет сухого жара методом частого перемешивания ингредиентов. Поговорим про случаи ее применения и преимущества. Научимся приему шеф-поваров - технике подбрасывания. Обещаем, практика будет очень веселой 5. Обжаривание Подробно говорим о методе обжаривания ингредиентов. Отдельно рассмотрим процесс карамелизации. Разберем разные виды обжаривания. Узнаем, как равномерно обжарить цилиндрический продукт и продукт со впадинами. Учимся обжаривать одновременно несколько одинаковых продуктов. Отдельно говорим про обжаривание красного мяса (цельного куска или нескольких). Обжариваем продукт на кости до хруста на примере рыбного филе с чешуей. Одновременно обжариваем продукт сверху и снизу. Учимся обжаривать продукты для последующего тушения. Обжариваем продукт, покрытый жиром. 6. Доведение до готовности Рассказываем о технике доведения продукта до готовности на сковородке. Готовим фасоль соте и шпинат в масле. 7. Соус на сковородке Открываем секрет приготовления быстрого соуса на сковородке, на которой вы жарили ваши ингредиенты. Узнаем, что такое "сюкс" и как добиться их идеального приготовления. Отдельно говорим про технику деглазирования. 8. Техника конфи Конечно в курсе о французской кухне не обойдемся без изучения техники конфи! Для практики готовим утиную ножку. Мясо В этом блоке мы расскажем о правилах выбора мяса в зависимости от того блюда, которое вы планируете готовить. Научившись выбирать мясо, вы не только будете мудро тратить свои деньги, но и сможете создавать вкуснейшие блюда ресторанного качества в домашних условиях. Уроки 1. Введение Узнаем, как выбрать свежее мясо для приготовления. 2. Говядина Говорим про разные категории говядины и их особенности. Обсудим важность мрамора при выборе кусков мяса. Узнаем, что такое выдержка (вызревание) говядины. Учимся правильно хранить мясо. Отдельно обсудим говяжью вырезку и ребро: хранение, расчет порций, выбор, возможные варианты термообработки. 3. Готовим говядину Время научиться жарить идеальный стейк! Научимся: правильно подготавливать и обрабатывать кусок мяса перед жаркой, определять правильную толщину стейка, обжаривать мясо. Отдельно говорим про разные прожарки мяса и их определение без термометра. Приправляем мясо и доводим до готовности французской секретной техникой. Говорим о важности "отдыха мяса" после жарки. 4. Свинина Выбираем правильный кусок свинины для дальнейшего приготовления. Говорим про разные части свинины. Отдельно обсуждаем свиные ребра, вырезку и шею (кострец): хранение, расчет порций, выбор, возможные варианты термообработки. Учимся подготавливать каре из свинины. 5. Готовим свинину Время практики! Готовим каре из свинины. В конце урока вас ждет практическое задание.