[Pastry Campus] Мороженое 2.0 (Мария Селянина)

​ А что же будет в Мороженом 2.0? Я наконец-то отточила программу до той, которую хочется утвердить и не менять в ней ничего. Читаем и думаем над вопросом в конце поста. МОРОЖЕНОЕ 2.0 Современное мороженое: теория, формулировка рецептов и создание авторских вкусов После курса вы сможете не только готовить 18 рецептов мороженого и сорбетов, но и самостоятельно создавать собственные формулы, адаптировать рецепты под разные задачи и понимать, как работает современное мороженое. ⸻ В программу входят • 18 рецептов мороженого и сорбетов • Финальный проект — торт-мороженое • Калькулятор рецептур • Теоретическое пособие по современному мороженому • Практика формулировки собственных рецептов ⸻ МОДУЛЬ 1. СОВРЕМЕННАЯ БАЗА 1. Fior di Latte Базовая формула современного джелато. Структура смеси, сухие вещества, PAC и POD. 2. Ваниль с инулином и пониженным содержанием сахара Современный подход к снижению сахара без потери кремовости. 3. Шоколадное джелато Работа с какао-продуктами, жирностью и отрицательным PAC шоколада. 4. Фисташковое джелато Баланс ореховых паст, жиров и сухих веществ. ⸻ МОДУЛЬ 2. СОРБЕТЫ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ 5. Малиновый сорбет Классическая модель фруктового сорбета. 6. Манго-маракуйя Баланс сладости, кислотности и ароматических веществ. 7. Запечённый абрикос с розмарином Термообработка фруктов и создание гастрономических вкусов. ⸻ МОДУЛЬ 3. ВКУСЫ-ДЕСЕРТЫ 8. Лотус Работа с печеньем, варьегато и текстурными включениями. 9. Медовик Перевод классического десерта в формат мороженого. 10. Beurre Noisette с фундучным пралине Работа с ароматическими соединениями и коричневым маслом. ⸻ МОДУЛЬ 4. ГАСТРОНОМИЧЕСКОЕ МОРОЖЕНОЕ 11. Кунжут и мисо Умами, ферментация и работа с насыщенными пастами. 12. Белые грибы и лесной орех Построение сложных гастрономических вкусов. 13. Пармезан и груша Работа с сырами и балансом солёного и сладкого. ⸻ МОДУЛЬ 5. АЛКОГОЛЬ В МОРОЖЕНОМ 14. Irish Coffee с кофейным варьегато Кофе, алкоголь и многослойные вкусы. 15. Ром-изюм с пряностями Мацерация, специи и работа с крепким алкоголем. 16. Клубничный мохито Алкогольный сорбет. Работа с ромом, лаймом, мятой и фруктами. ⸻ МОДУЛЬ 6. СПЕЦИАЛЬНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ 17. Лимонное джелато на безлактозной молочной базе Особенности работы с безлактозным молоком и сливками. Влияние гидролиза лактозы на сладость и структуру. 18. Фисташковое джелато без сахара Работа с альтернативными подсластителями и сохранением текстуры. ⸻ ФИНАЛЬНЫЙ ПРОЕКТ Торт-мороженое «Фисташка-малина» • Фисташковое мороженое • Малиновый сорбет • Малиновое варьегато • Бисквитный слой • Сборка • Декор • Хранение и подача ⸻ ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ Раздел 1. Из чего состоит мороженое • вода • жир • сахар • сухие вещества • воздух Раздел 2. Сахара и подсластители • сахароза • декстроза • глюкоза • инвертный сахар • фруктоза • современные подсластители Раздел 3. PAC и POD • что это такое • как влияют на текстуру • практическое применение Раздел 4. Жиры и сухие вещества • молочный жир • ореховые пасты • шоколад • влияние жиров на структуру Раздел 5. Фрукты и сорбеты • Brix • фруктовые пюре • кислотность • термообработка фруктов Раздел 6. Алкоголь в мороженом • влияние на замерзание • ограничения • типичные ошибки Раздел 7. Варьегато и включения • пралине • карамель • соусы • орехи • печенье • текстурные элементы Раздел 8. Специальные формулы • без лактозы • без сахара • снижение сахара • инулин Раздел 9. Диагностика ошибок • ледяная текстура • излишняя сладость • чрезмерная плотность • быстрое таяние • потеря вкуса Раздел 10. Создание собственных вкусов • вкусовые сочетания • построение вкуса • гастрономические идеи • десерты как источник вдохновения Раздел 11. Работа с калькулятором рецептур • анализ рецепта • корректировка параметров • создание рецепта с нуля Вопрос на засыпку: ЧТО ВАМ ЗДЕСЬ КАЖЕТСЯ ЛИШНИМ?