Французская пекарня [Екатерина Сваровская]

Курс зрел долго и упорно: нужно было подать закваску с чем-то особенным. Но я не зря во всех встречных-поперечных булочных во Франции хлеб пробовала. Так что будем месить и укрощать самое лучшее и самое вкусное. Программа 1. Выведение пшеничной 100% закваски Чем я занимаюсь помимо отработок? Записываю иллюстрации к теории для сочного заквасочного онлайна. Видео с двумя способами выведения закваски уже есть в закрытом канале. Вторая часть заквасочный эпопеи посвящена тому, как подготовить закваску к выпечке, а так же как определить, что она уже подпортилась, негодная, и ее даже для разведения уже лучше не брать. Мне кажется, все эти манипуляции немного напомнят некоторым зрителям школьные лабораторные работы, только без медного купороса. Вопрос на будущее: как вам формат "А сейчас я специально испорчу тесто/флан/меренгу, чтобы показать, как делать не надо"? 2. Мультизлаковый хлеб / Pain aux céréales 3. Деревенский хлеб (кампань)/ Pain de campagne Кампань. Он же деревенский хлеб. Так сказать, местный аналог караваев: классически серый, с большой долей цельнозерновой муки, сверху можно вырезать разные орнаменты (обычно ромбики). Отличная база под тартины, кроки, тосты — хоть сыром посыпать и на луковый супчик положить. Пропорции и технология отрабатывались и перерабатывались много раз, пока не вышел идеальный идеал: для курса только лучшее, вы же меня понимаете 4. Хлеб на сидре с яблоками / Pain au cidre et aux pommes Звезда заквасочного онлайн-курса: хлеб с яблоками на сидре. Вот с ним я ничего мудрить не стала и кроки/тартины не вертела: он и так дьявольски хорош. Ароматная корочка, гармоничный кисло-сладкий букет во вкусе — полный восторг! 5. Корона / Couronne bretonne Корона Бретани. Любят во Франции серый хлеб, очень любят. Разной степени «серости», конечно, но сам факт. А конкретно в Бретани очень уважают гречу, гречневые блинчики и гречневый хлеб. Позвольте вам представить, современная классика французского хлебопечения: бретонский калач… (зачеркнуто) простите, корона Как и весь парад хлеба июльского онлайна на закваске. 70% гидратации, на муке гречневой, ц/з и муке для ремесленного хлеба farina russa (не устаю ее рекомендовать: подходит под все мои запросы относительно того, какой должна быть мука). 6. Хлеб с сухофруктами и орехами / Pain-noisette aux raisins Хлеб с орехами и сухофруктами. «Не заметил, как хлеб исчез». Ещё один вкусный, полезный и дьявольски красивый хлеб для заквасочного онлайна. На его примере будем разбираться, как работать с хлебом, у которого есть разнообразные включения, есть тут свои нюансы. Без начинок я вас тоже не оставлю, так что вы получите на курсе несколько аутентичных фишечек: 7. Тартин «Рататуй» 8. Крок-пуле Какой-какой крок? Представьте себе, крок-мадам и крок-мсье не ограничиваются французские завтрачные миниатюры. Если заглянуть в ту же Википедию, можно найти целый список вариаций горячих тостов с начинкой под названием «крок», но мы с вами на июльском заквасочном онлайне попробуем кое-что, чего в этом списке нет. Есть такой парень, Крок-пуле. Он не так популярен, как его братья и сестры, но он очень вкусный, нежный и питательный. Тосты, томленая сливочная курочка и тягучий, легкоплавкий сыр. Ничего лишнего. Делаем на деревенском хлебе, для пикантной кислинки, чтобы не помереть от нежности в процессе трапезы. 9. Сэндвич с соусом «Мимоза» и копченым лососем Для курса (и конкретно этого хлеба) разрабатываю максимально изысканный сэндвич, чтобы даже у самого искушенного гурмана потекли слюнки. Сама ни разу не любитель темы бутербродов, но сэндвичи из французских пекарен покорили мое черствое сердце. Всё потому, что и хлеб великолепный, и начинки от души, а какой прекрасный копченый лосось! Так что для себя любимых, дорогие читатели, сделаем как во Франции. Курс будет объемный и сложный по части теории, но начнем мы с вами с самой базы, поэтому бояться не нужно: все обязательно разложим по полочкам! Разберем: -принципы и способы ведения хорошей закваски -как отличить хорошую закваску от подпорченной -чем пшеничная закваска отличается от ржаной -чем отличаются закваски от промышленных дрожжей -особенности тестоведения Заглядывайте на огонёк, будет познавательно и вкусно! Эфиры по приготовлению, собственно, хлеба будут проходить в закрытом канале в Телеграм 27-28 июля, а за неделю до этого мы с вами начнем выводить закваску.