[PastryCampus] Рождественская выпечка + Рождественская выпечка на закваске (Мария Селянина)

​ Не могу жить с этим одна, раскрываю карты. Пока писала программы, измучилась: “А не много? А не сложно?”, но тут такой случай, что хочется показать и то, и другое, и третье, чтобы было интересно и тем, кто пришел первый раз, и тем, кто из года в год приходит на курсы в ожидании нового и интересного. Итак, пока рассказываю программу по Рождественской выпечке, простой и на закваске. Рождественская выпечка — 8 недель Неделя 1. Рождественские кексы Christmas Cake — сухофрукты, алкоголь, созревание, пропитка и апельсиново-пивной маршмеллоу. Dundee Cake — классический шотландский рождественский кекс. Покрытие ганашем и декор цукатами. Неделя 2. Классические дрожжевые штоллены Классический Stollen. Маковый Stollen. Stollen с грецким орехом. Неделя 3. Творожные штоллены Классический Quarkstollen. Творожный штоллен «Вишня — шоколад — фруктовый марципан». Неделя 4. Linzer Классическая Linzer Torte. Современная Linzer-тарталетка. Linzer-печенье. Linzer-десерт в бокале. Неделя 5. Ромовая баба Праздничная Baba / Savarin (семейный и порционный формат). Baba en bocal — подарочная версия в баночке с сиропом. Неделя 6. Kougelhopf Рождественский куглоф с сухофруктами, алкоголем и миндалём. Неделя 7. Roscón de Reyes и Классический Королевский пирог из теста праздничная бриошь. Roscón с начинкой. Неделя 8. Десерты из Christmas Cake Рождественский трайфл — Christmas Cake, карамель stout–rum, ванильный крем, апельсин в пряном желе, лёгкий сливочный крем. Ресторанный десерт — тёплый Christmas Cake, stout–rum caramel, апельсин и мороженое Guinness–crème fraîche. 8 недель большой рождественской выпечки: от классических европейских рецептов и правильной работы со сдобным тестом, сухофруктами и алкоголем — до современных авторских версий и ресторанных десертов. А Christmas Cake, который мы испечём в самом начале, будет созревать вместе с нами весь курс и вернётся в финале уже в совершенно новом качестве. Рождественская выпечка на закваске — 8 недель Перед стартом вместе выращиваем и готовим к работе lievito madre: кормление, температура, кислотность, пик активности, хранение и подготовка закваски к сдобному тесту. Неделя 1. Венский хлеб Pain Viennois на закваске. Christmas French Toast — праздничный десерт из венского хлеба. Неделя 2. Завтраки с Lievito madre. Венские вафли и панкейки на lievito madre — учимся работать с закваской не только в хлебном и сдобном тесте. Рождественский завтрак с вафлями/панкейками. Неделя 3. Рождественские роллы Одно тесто — несколько изделий и формовок: роллы корица–апельсин, кардамоновые узелки и гастро-роллы. Неделя 4. Бабки и веночки Рождественская бабка на закваске: сдобное тесто, начинка, скручивание и формовка. Праздничные веночки. Неделя 5. Brioche au levain Классическая богатая бриошь на закваске: яйца, сахар, много масла, развитие клейковины, температура и холодная ферментация. Неделя 6. Kougelhopf au levain Праздничный куглоф на закваске с сухофруктами, алкоголем и миндалём. Отделка и подарочная упаковка. Неделя 7. Stollen au levain Штоллен на закваске: тяжёлое сдобное тесто с большим количеством включений, ферментация, отделка и созревание. Неделя 8. Roscón de Reyes au levain Финальная работа курса: богатое тесто, azahar и цитрусы, длительная ферментация, формовка большого кольца и праздничная отделка. От первого Pain Viennois до Roscón de Reyes — 8 недель постепенно усложняющейся сдобы на lievito madre. Будем учиться не просто повторять рецепты, а понимать, как ведёт себя закваска, когда в тесте становится всё больше сахара, яиц, масла, алкоголя и включений — и как ею управлять. Закваску начнем растить уже 15 сентября.