Ремесленный колбасник [Петр Пахомов]

Авторский курс "Ремесленный колбасник", автор Петр Пахомов (автор книги КолбасStory) 1.Теория 2. Крупнокусковые колбасные изделия 3. Изделия из крупно измельченного фарша 4. Изделия из грубо измельченного фарша 5. Изделия из эмульгированных фаршей с наполнителями и без 6. Рулеты 7. Изделия из субпродуктов 8. Снеки 9. Паштеты, террины 10. Гриль-колбаски 11. Оборудование действующего мини-цеха, программирование на пароконвектомате, обзор малогабаритного оборудования для ремесленных колбасников. Узнайте, как следовать проверенным рецептам и создавать собственные. Следуйте инструкциям, которые будут даны в конспектах и видеоконференциях. Проделывайте самостоятельную работу и демонстрируйте её результаты. Получайте обратную связь и исправляйте ошибки. Задавайте вопросы и получайте ответы. По каждой теме прорабатываем не менее 4 рецептур колбасных изделий. По окончанию курса поддержка всех учеников в закрытой группе на FB без ограничений. Начало обучения 1 июня. Профиль автора и ссылка на курс: Профиль автора в ФБ Ссылка на курс: Комментарий от автора по поводу создания этого курса: Ну что, помаленьку начинаю склоняться в сторону дистанционного обучения. Сколько ещё мы будем лишены возможности свободно передвигаться и общаться лицом к лицу, неизвестно. Но жизнь продолжается, нам всем надо приспосабливаться к сложившимся условиям. Я готов помочь вам своими знаниями и умениями найти новую работу или начать свой бизнес. Не спешите скептически усмехаться, прочитав эту фразу. Практика моих учеников показала, что хорошая колбаса неизменно пользуется спросом и проблем со сбытом нет. Среди них есть те, кто сейчас хорошо зарабатывает благодаря тому, что научился делать вкусные и непохожие на остальных колбасы и мясные деликатесы. В любой экономической ситуации будут люди, которые готовы платить за качественные продукты. Конечно, личный контакт делает очное обучение эффективнее. Но зато теперь появился шанс у тех, кто не мог приехать ко мне на курс из-за дороговизны билетов и проживания. Учиться будем делать вкусную и безопасную ремесленную колбасу, производство которой рассматриваем, как удачный бизнес-проект. Подробное описание курса: Программа on-line курса «Ремесленный колбасник» Часть 1 Теория 1. Оборудование и инвентарь. · электрическая мясорубка · ножи и мусаты · разделочные доски · колбасные шприцы · куттер · формы для мясного хлеба · термометры · сувид · вакуумный упаковщик · дегидратор · слайсеры (ручной и механический) · весы · пароконвектомат · коптильня 2. Классификации колбасных изделий 2.1. Современная классификация по категориям 2.2. Старая классификация · вареные · полукопченые · варено-копченые · сырокопченые · ливерные · кровяные · зельцы · студни и холодцы · паштеты 3. Сырье для производства · парное мясо · охлажденное и размороженное мясо 4. Виды сырья · свинина · говядина · баранина · конина · птица · дичь · шпик · субпродукты · альбумин · свиная шкура и куриная кожа · яйца · молочные продукты · крупы (растительное сырье) 5. Температуры готовности различных видов мяса, в том числе по разным отрубам 6. Пищевые ингредиенты · смеси специй · нитрит натрия · фосфаты и цитраты · аскорбиновая кислота · аспик · крахмал · сахар · соль 7. Оболочки. Выбор и подготовка · натуральные · искусственные ü коллагеновая ü целлюлозная ü фиброузная ü полиамидная 8. Подготовка мясного сырья и посол 9. Типы колбасных фаршей · крупно измельченные фарши · грубоизмельченные фарши · эмульгированные фарши · эмульгированные фарши с рисунком 10 Технологические этапы при изготовлении колбасных изделий · осадка · подсушка · обжарка · копчение · варка · охлаждение * запекание 11 Схемы термообработки · классическая схема термообработки в термокамере или пароконвектомате · схема термообработки в бытовой коптильне · схема термообработки в духовке · схема термообработки в воде 12 Ошибки при изготовлении колбасных изделий · разрыв оболочки · сморщенные оболочки · ослизнение оболочки · слипы и пятна на поверхности · пористость фарша · бульонно-жировые отеки · оплавление жира · выпадение мясных и жировых включений при нарезке · крошливость при нарезке · размягченная консистенция · пустоты · недостаточное цветообразование изделия в разрезе · плохой окрас оболочки при копчении · нехарактерный вкус 13 Маленькие хитрости Часть 2 Практика Крупнокусковые колбасные изделия · “орех” из мяса птицы · колбаса “Бенц” из 3 вырезок · корейка свиная копченая · нога индейки копченая · бекон · двухминутное горячее копчение без специального оборудования 2. Изделия из крупноизмельчённого фарша · 2 вида термообработки одного колбасного изделия · ветчина свино-говяжья с маслинами · ветчина куриная с шампиньонами · московская колбаса 3. Изделия из грубоизмельчённого фарша · сервелат с грибами · острые колбаски с паприкой · шпикачки, утопенцы · комбинированная колбаса с вырезкой и сервелатным фаршем 4. Изделия из эмульгированных фаршей с наполнителями и без · белые колбаски “Вайсвурст” · сосиски куриные с гранулами BBQ · сосиски креветочные · мясной хлеб с сыром “Leberkäse” 5. Рулеты · цветной из двух видов куриного мяса · говяжий с куриной грудкой · “кружевной” рулет · порчетта 6. Изделия из субпродуктов · кровяная колбаса с языком · заливная колбаса · ливерная колбаса · зельц 7. Снеки · билтонг из разных видов мяса · чичаррон · джерки · карамелизированный бекон 8. Паштеты, террины · паштет из куриной печёнки - 2 варианта · паштет по-деревенски · террин из курицы с языком · террин из курицы с вяленой клюквой и фисташками · варианты консервации с рецептурами 9. Гриль-колбаски · купаты грузинские с ливером и зеленью · “улитки” с финиками и лимоном · колбаски “баранка в беконе” · колбаски куриные луковые · колбаски свиные чесночные 10. Оборудование мини-цеха, работа на пароконвектомате, обзор оборудования для ремесленных колбасников