Секреты выпекания аутентичных ржаных хлебов. Интенсив «Ржаной хлеб»(Светлана Аристова)

​ Подойдёт ли мне интенсив? Подойдёт ли мне, если я новичок? Да. Мы будем разбирать не только рецепты, но и саму логику работы с ржаным тестом. Что делать, если у нас нет такой муки? Разберём, как адаптировать рецептуры под доступную муку и понимать, что менять в процессе. Что делать в жарком или холодном климате? Покажем, как учитывать температуру и рассчитывать время работы с тестом. Можно ли печь без специальных гаджетов? Да. Главная задача — понять процесс, а не зависеть от профессионального оборудования. А если я уже пробовала, и у меня не получилось? Разберём частые ошибки: клёклый мякиш, лишняя кислотность, влажность, ферментация и выпечка. А если нет солода или экстракта? В дополнительной программе научимся создавать солод своими руками. Чему вы научитесь: Замешивать ржаное тесто Научитесь работать с ржаным тестом любого состава и сложности Корректировать рецепты Узнаете, как добавлять или убирать этапы в рецептурах без ущерба качеству. Рассчитывать время Понимать, как температура влияет на ферментацию, расстойку и вкус хлеба. Видеть стадии готовности Поймете стадии готовности теста и заготовок, чтобы получать идеально сбалансированный, отферментированный хлеб. Создавать свои техкарты Не зависеть от одного рецепта, а собирать понятную технологию под нужный результат. Создавать ингредиенты своими руками Научитесь готовить домашний солод, что упростит задачу для тех стран, где его сложно купить Главный результат — уверенность Вы начнёте понимать, что происходит с ржаным тестом на каждом этапе, и сможете печь не на удачу, а осознанно. 1. Традиционный альпийский «Чёрный хлеб» Österreichisches Bauernbrot / Schwarzbrot — плотный, ароматный хлеб на закваске. 2. Традиционный островной хлеб Saaristolaisleipä / Skärgårdsbröd — насыщенный северный хлеб с глубоким вкусом. 3. «Громовой хлеб» из горячих источников Rúgbrauð / Hverabrauð — хлеб, где вкус раскрывают время и длительное томление. 4. Must Leib Эстонский чёрный хлеб — тёмный, выразительный, с характерным ржаным вкусом. 5. Pudru Leib Эстонский праздничный хлеб — особая текстура, аромат и традиционный характер. 6. Ржаной заварной с черникой и шоколадом Ягодная кислинка, шоколадные ноты и глубокий десертный вкус. 7. Дополнительная практическая программа. Домашний солод Солод Для хлебного аромата, естественной сладости и красивого тёмного оттенка. Доступные ингредиенты Покажу, как получить нужный результат без редких покупных добавок. Гибкая рецептура Когда понимаешь функцию ингредиента, рецепт можно адаптировать под свои продукты. 8. Бонусные рецепты в подарок. Ещё больше ржаного вкуса Дакуазы с ржаной крошкой, ягодным конфи и сливочным кремом Ягодное конфи, сливочный крем и глубокая хлебная нота в десертном формате. Gáhkku / Samisk rye flatbread Мягкий ржано-пшеничный хлеб полярных кочевников — простой, тёплый и домашний. Westfälischer Pumpernickel Настоящий Вестфальский Пумперникель на закваске с насыщенным вкусом томления. 9. Мастер-класс «Хлебные десерты» Хлебный торт Слойка с брусникой Хлебный суп Хлебный крем Нарезная конфета Хлебные трюфели Вы получите: 3 дня практики по ржаному хлебу Дополнительная встреча вопрос-ответ Рецепты аутентичных ржаных хлебов Домашний солод Бонусные рецепты и хлебные десерты