Шоколад в кондитерском деле [Мария Селянина]

Кондитерский курс повышенного уровня сложности Уровень 8. Шоколад в кондитерском деле Шоколад - один из ключевых ингредиентов в кондитерском деле, и для хорошего кондитера очень важно уметь выбрать правильный шоколад для каждого изделия, в зависимости от желаемых вкуса и текстуры. Нужно уметь пересчитать рецепт, если меняется тип или процент используемого шоколада. Какие ингредиенты могут подчеркнуть вкус шоколада? Как сочетать их с шоколадом для получения оптимального результата? Как создать авторский шоколадный торт? История и производство шоколада. Шоколад в кондитерском деле. Подбор шоколада в зависимости от изделия. Тарталетка “Choco Libre” Торт и пирожные “Chocokids” Торт и пирожные “Cerise noire” Десерт в стакане “Tout chocolat” Тарталетка “Choco Libre” История шоколада и его производство. Мы познакомимся с шоколадом с исторической точки зрения и процессом его внедрения вплоть до нашего времени. Шоколад в кондитерском искусстве. Типы шоколада, как они производятся и какие ингредиенты содержат. Рассмотрим шоколад с точки зрения одного из элементов в композиции. Изучим, как правильно подбирать шоколад для кондитерских изделий и сочетать его с другими ингредиентами. Изучаемые техники: - Шоколадное сабле с техническими сахарами - Бисквит без муки - Шоколадный пряный крем с ромом - Нугатин с какао-бобами - Черная шоколадная глазурь Торт и пирожные “Chocokids” (4 шоколада) Наша “пересмотренная детская версия” классического торта “3 шоколада”. На этом курсе мы научимся с помощью декора передавать содержимое торта, сочетать текстуры и вкус каждого из используемых типов шоколада, для того чтобы этот торт стал наиболее привлекательным на визуальном и на вкусовом уровне как для наших самых маленьких клиентов, так и для взрослых “детей”. Изучаемые техники: - Шоколадный бисквит - Кремё из белого, черного и карамелизированного шоколадов - Мусс из молочного шоколада - Карамельная глазурь - Ванильные маршмеллоу - Шоколадный декор Торт и пирожные “Cerise noire” (без глютена) Высокое кондитерское искусство без глютена существует! Имея теоретические знания, мы можем знать, как заменить обычную муку в рецепте. Наш авторский рецепт “Cerise noire” (“Черная вишня” ) был вдохновлен знаменитым классическим тортом “Черный лес”, где мы использовали те же вкусы: шоколад и вишня, полностью поменяв композицию и текстуры, в то же время добавив нашу индивидуальную авторскую нотку. Изучаемые техники: - Шоколадно-миндальный бисквит - Крамбл с какао - Намелака на белом шоколаде - Желе из вишни - Мусс на черном шоколаде с чаем «сакура» - Украшения из шоколада - Прозрачный декор из желе Десерт в стакане “Tout chocolat” Десерты в стакане позволяют нам получить настоящие “драгоценные камни” на уровне текстур и вкусов. На этом модуле мы приготовим специальный десерт для шокоголиков, используя возможности этого типа десертов работать с минимальными количествами сахара, желирующих агентов или жиров. Изучеаемые техники: - Намелака из белого шоколада - Желе с какао-бобами - Крем из пасты какао и шоколада - Шоколадный крамбл без глютена - Мусс на черном шоколаде Период доступа: 60 дней