Уровень 6. Кексы и выпечка в дорогу [Мария Селянина]

Уровень 6. Кексы и выпечка в дорогу Теория кексов и выпечки в дорогу Обязательные ингредиенты и “вспомогательные”. Какие ингредиенты помогают хранению наших кексов? Какие ингредиенты нельзя использовать и почему? Как подготовить фрукты для кекса? Теоретические знания помогают нам в грамотном составлении рецептов, и наши изделия могут оставаться свежими и мягкими достаточно долгий срок, без необходимости использования химических консервантов или стабилизаторов. Рецептура и видео включают: Кекс “Цитрусовый” Кекс “Сникерс” Брауни Шоколадный Кулан Pain de Genes Авторские кексы. Сундучок "Руби" Несладкий закусочный кекс. Креативное задание Изучаемые техники: Теория составления рецептуры кекса "в дорогу" Виды базового теста для кекса Способы ароматизации теста, вариации начинок Использование орехов в кексах Продление жизни кекса на витрине Современная подача кекса Сладкие полдники Такие изделия всегда будут пользоваться спросом на кондитерской витрине, именно они привлекают ежедневное внимание наших покупателей, в то время как торт или пирожное - это изделие более праздничное и реже употребляемое. Как сделать так, чтобы ежедневные сладкие полдники стали мотивом разговоров о вашей кондитерской? Просто делать их лучше, чем все в округе! Давайте учиться! Рецептура и видео включают: Брауни Шоколадный Кулан Pain de Genes Изучаемые техники: Различные типы кексового теста Приготовления жидкого центра в кулане (который всегда будет жидким) Вариации и ароматизация кексового изделия на примере Pain de Genes Хранение и подача порционных кексов Авторские кексы. Сундучок "Руби" Авторский кекс нашего шефа Марии Селяниной сундучок "Руби"- один из линейки кексов "Драгоценности", которую мы создали специально для нашего нового проекта - 100% кекс типа Gâteaux du voyage (кекс для хранения вне холодильника). Теория вкуса, сочетание ингредиентов и текстур в современном кексе, кекс с пониженным содержанием сахара. Изучаемые техники: Выпечка кекса на овощном пюре в плоском формате Нарезной кекс и его сборка Йогуртовый ганаш, пригодный для хранения при 16-18°С Разработка дизайна серии с использованием молдов Техника приготовления мармелада Глазурь из шоколада "Руби" (создаваемого из какао-бобов, не прошедших обжарку) Несладкий закусочный кекс. Креативное задание Задача усложняется… Если в предыдущих изделиях нам помогали сохранить наши кексы на протяжении длительного времени различные сахара, то как поступить с несладкими кексами, которые входят в моду все больше и больше? А в конце этого модуля вас ждет креативное задание-сюрприз Изучаемые техники: Базовое тесто для несладкого кекса Вариации начинок и способы ароматизации Методы снижения сладости кекса Декор и хранение несладкого кекса