[Foxclab] Ореховые начинки (Ольга Пениоза, Олег Хотько)

​ Получайте стабильный и предсказуемый результат — как на фабрике, но со вкусами, которых нет ни у кого в городе. Освойте технологию работы с 5 видами орехов и используйте начинки из курса в десятках изделий — от конфет и плиток до тортов. Большинство кондитеров избегают ореховых начинок или делают только дома, для своих — орех не терпит работы наугад: В один день идеально, в другой — брак. Начинка то
 густая, то жидкая,
то рассыпается, то расслаивается. Вкус то яркий и глубокий, то «пыльный» и пустой. И даже если получилась вроде бы хорошая партия, срок хранения смешной 5–7 дней максимум. Такое продавать страшно. Вкус то яркий и глубокий, то «пыльный» и пустой. Смело закрывайте самые большие и дорогие «ореховые» заказы благодаря безошибочным, выверенным рецептурам: 10 премиальных, специально разработанных для курса, изделий, в том числе — с начинкой из нескольких слоев 16 самодостаточных рецептов, которые прекрасно сочетаются друг с другом, создавая новые вкусы 16 рецептурных карт, в которых подробно расписан рецепт, факторы влияния на текстуру и вкус, а также сроки хранения и расчет наценки 10 пошаговых уроков с макросъемкой и подробным объяснением «как — что — почему», чтобы вы смогли рассмотреть, разобраться и 1 в 1 повторить результат большая тех.таблица, которая автоматом рассчитает вес ингредиентов для нужного веса начинки, ее себестоимость и содержит дополнительные варианты рецепта Курс создан для тех, кто хочет уверенно работать с ореховыми пастами, пралине, ганашами на ореховых жирах, плотными массами и сложными текстурами: Вы научитесь делать тонкие ореховые пасты и идеальное пралине; Готовить марципан горячим способом, и нугу — ту самую, жевательную, без крупинок сахара. Собирать ганаши, которые держат форму, даже если вы добавили ореховую пасту и молочный жир.; Контролировать вязкость и структуру — чтобы начинка держала форму и не плыла; Темперировать ганаш на столе, чтобы он быстрее стабилизировался. Работать со вкусами: от лайма до чипотле, от кофе до специй;Формовать аккуратные стержни, резать плотные массы без крошки, работать с шокотрансферами. Глазировать батончики так, чтобы они выглядели как продукта уровня бутика. Урок 1. Конфета «1993» Миндальная паста и ликёр амаретто — вкус, который невозможно спутать ни с чем. Урок 2. Сезам Она про тайну. Снаружи кажется простой, а внутри — сразу несколько дверей. Хруст даёт резкий первый акцент, потом наступает мягкость и тепло. Урок 3. Трио Она раскрывается, как зимнее путешествие. Сначала — будто летишь по снежной дороге: всё светло, легко, прохладно, белый шоколад с миндалём даёт прозрачное начало. Урок 4. Птичий корм Название звучит будто шутка — ну что за лакомство, если «для птичек»? Но стоит попробовать, и сомнения исчезают. Здесь орехи и семена собраны так щедро и плотно, что это скорее праздничный пир, чем лёгкий перекус. Урок 5. Meltaways Сначала она кажется плотной — как кусочек обычного шоколада. Но проходит мгновение, и структура начинает таять, будто в ней спрятана кнопка «ускорить». Урок 6. Нуга арахисовая Она похожа на дружбу из детства: немного хаотичная, прилипчивая, но такая настоящая, что хочется возвращаться снова. Вроде бы простая — белки, сахар, арахис, — а в итоге получается тягучая, щедрая текстура. Урок 7. PGG Эта конфета держится на одном орехе — но проходит с ним целый путь. Сначала пекан, тёплый и мягкий, чуть сладковатый сам по себе. Урок 8. Две фисташки Это две ипостаси одного вкуса. С одной стороны — джандуйя: густая, тёмная, серьёзная, словно ночь. С другой — марципан: светлый, мягкий, зернистый, как утро. Урок 9. Винный марципан Если марципан с фундуком и корицей звучал как хрустящий аккорд — плотный, с винным надрывом, — то этот устроен иначе. Урок 10. Хлопушки Она не про тишину. Сначала звучит как бодрое «кофейку?» — с крепким ароматом зёрен, ликёра и лёгкой искрой чипотле.