Теория кондитерского мастерства. Уровень 1, 2017 (Юлия Бакова)

Теория кондитерского мастерства Старт 14 декабря Автор Юлия Бакова Об авторе По своему третьему образованию я повар-кондитер 5го разряда. Окончила техникум в начале 2011 года. В 2012 году я выиграла грант на обучение в Swissam Hospitality Business School. И потратила его на курс "Ресторанный Менеджмент". Основное иностранное образование получила в Le Cordon Bleu в Лондоне. На сокращенном курсе. В декабре 2013 года я начала вести уроки в Swissam. И в 2014 году стала там шеф-инструктором кондитерского направления (Pastry Chef Instructor). С марта этого года нахожусь в декрете. Я работала кондитером-декоратором. Пекла торты на заказ. Со-владела небольшим производством продуктов для детокса и "пп". Число пройденных кондитерских курсов и МК давно исчисляется десятками. Если считать онлайн обучение, то цифра перевалила за 100 (нет, ролики в Savour я не считаю ). И да, я маньяк. Основная моя специализация - кондитерские изделия для людей с пищевыми ограничениями. За 6 лет я работала с сотнями аллергиков, веганов, диабетиков, зожников. С людьми, имеющими ограничения по религиозным соображениям. Консультировала рестораны и производства. Жиры Виды. Структура. Растительные и животные жиры. Маргарины. Температура плавления и горения. Эмульсии. Жиры в питании и их влияние на здоровье. Шоколад История. Растение какао. Производство шоколада. Какао-продукты. Виды шоколада. Ганаш. Темперирование. Вкусовые сочетания. Роль в кондитерском деле. Влияние на здоровье. Белок Структура. Источники. Денатурация и коагуляция. Пенообразование. Роль в кондитерском деле. Влияние на здоровье. Мука Источники. Производство. Типы. Состав. Использование в пищевом производстве. Влияние на здоровье. Разрыхление Процесс. Виды разрыхлителей. Физическое, биологическое и химическое разрыхление. Влияние на здоровье. Гелеобразование Коллоиды. Крахмал и другие виды загустителей. Гелеобразователи: пектин, агар-агар, желатин и пр. Форма проведения - вебинары и презентации.

Онлайн-курс Кондитерская теория: 1 ступень, автор Бакова Юлия Старт 22 июня Курс для думающих кондитеров! Для кого этот курс? -Вы уверены, что теория — это важно, и хотите понимать, что вы делаете, почему что-то получается, а что-то нет. -Вам не хватает чисто практических мастер-классов, вы хотите знать не только «как», но и «почему». -Вам важно «разложить по полочкам» уже имеющиеся знания и опыт, избавиться от сомнений и заполнить пробелы. -Вы хотите творить и создавать собственные рецептуры. На курсе вы: -Расширите свой взгляд на привычные ингредиенты вроде сахара и муки, поймёте, как сложилось наше сегодняшнее отношение к ним, и узнаете о трендах использования классических ингредиентов и их замен. -Получите понятное схематическое описание основных этапов производства, поймёте, как нюансы производства влияют на свойства ингредиентов и на конечные кондитерские изделия. -Сможете обоснованно выбирать нужные ингредиенты для разных рецептур и понимать, как замена повлияет на конечный результат. -Поймёте, как устроены основные ингредиенты, как это влияет на их свойства и на процессы изготовления разных кондитерских изделий. -Получите самую актуальную научно обоснованную информацию о том, как ингредиенты влияют на здоровье, и что нужно иметь в виду при работе с людьми с ограничениями в питании. В программе курса 8 тем: Сахар: история / процесс производства / виды сахаров и сиропов / химический состав / кристаллизация и карамелизация / использование в кондитерском деле / влияние на здоровье Жиры: виды / структура / растительные и животные жиры / маргарины / температура плавления и горения / эмульсии / жиры в питании и их влияние на здоровье Шоколад: история / растение какао / производство шоколада / какао-продукты / виды шоколада / ганаш / темперирование / вкусовые сочетания / роль в кондитерском деле / влияние на здоровье Белок: структура / источники / денатурация и коагуляция / пенообразование / роль в кондитерском деле / влияние на здоровье Молоко: структура / источники / денатурация и коагуляция / пенообразование / роль в кондитерском деле / влияние на здоровье Мука: источники / производство / типы / состав / тесто / использование в пищевом производстве / влияние на здоровье Разрыхление: процесс / виды разрыхлителей / физическое, биологическое и химическое разрыхление / влияние на здоровье Гелеобразование: коллоиды / крахмал и другие виды загустителей / гелеобразователи: пектин, желатин, агар-агар и другие