Бисквиты, кремы, начинки

Все рецепты, которые нужны кондитеру, в одном месте. Собрали свой опыт за 15 лет, чтобы у вас всё получалось с первого раза. 10 разделов - от теории сахаров и инструментов до ганашей и хрустящего слоя 30 бисквитов - базовые и нестандартные, для разных ярусов, под заморозку, без сахара, без глютена, без яиц, для рулетов 50 кремов и начинок - заварные, масляные, меренговые, сливочные крема, ганаши, карамели, конфи, хрустящий слой, адаптированные под заморозку Разработано технологом и шеф-кондитером, поэтому в каждом рецепте: Пошаговая технология и пояснение, почему так Рассчитан индекс сладости, КБЖУ и выход готового продукта Указаны размеры формы, температурные режимы Есть отметка, нужно ли пропитывать, можно ли замораживать Есть инструкции для замены ингредиентов Некоторые рецепты полностью перерасчитаны с исключениями Что внутри: 01. Ингредиенты Виды муки и их свойства Теория сахаров и сахарозаменители Как работают яйца, какао и масло Желатин, агар, пектин и главные кондитерские техники Эмульгаторы и стабилизаторы 02. Инвентарь Базовое оборудование кондитера Специфические инструменты Что действительно нужно 03. Бисквиты Классические: ванильный, женуаз, шоколадные Шифоновые: рябиновый, фисташковый Дакуаз, финансъе, морковный, ореховый Красный бархат, маковый, blondie Ягодные: со смородиной, с черникой Безглютеновые и без сахара Бисквиты для рулетов Медовик и Наполеон 6 пропиток и расчёт количества на корж 04. Главные нюансы бисквитов Взбивание яиц и работа с белком Введение сухих ингредиентов Температурные режимы Тремудар Почему бисквит оседает Как пересчитать ингредиенты 05. Заварные и базовые кремы Crème Pâtissière Заварной на пюре Курд Curd Сабайон Sabayon Англез Crème Anglaise Кремю Crémeux Муслин Mousseline Дипломат Diplomat Шибуст Chiboust Флан / Crème Caramel 06. Масляные и меренговые кремы Французский масляный крем Pâte à Bombe Крем Шарлотт Crème Charlotte Карамельный масляный крем на солёной карамели Итальянская меренга Швейцарская меренга Белково-масляный крем WBC Американский масляный крем 07. Сливочные кремы Маскарпоне Сырный крем на масле Сырный крем на сливках Сливочный крем Йогуртовый крем-суфле Сметанный крем-суфле Сливочный цитрусовый крем Крем маскарпоне клубничный Сливочно-ягодный крем 08. Ганаши Ганаш маракуйя взбивной Ганаш кокос без шоколада Ганаш лаймовый Ганаш взбивной с базиликом Ганаш с тёмным шоколадом и бобами тонка Ганаш «Мохито» Ганаш с голубикой Взбивной ганаш на тёмном шоколаде с апельсином 09. Начинки Гель фруктовый на агаре Гель фруктовый на пектине Конфи ягодное на пектине NH Карамель Карамель манго Нутелла Дольче де лучче Намелака на тёмном и белом шоколаде Вафельная крошка Хрустящий слой с пралине Хрустящий слой с цедрой лимона Карамелизированный арахис 10. Вкусовые сочетания Ягоды Цитрусовые Фрукты Карамельные и молочные Травы и специи Орехи Жареные и ноты Майяра Самые надежные тройки для десертов Премиальные сочетания Неожиданные современные сочетания Инна Питерова Бренд шеф-кондитер, автор сборника За моими плечами уже 3500+ только свадебных тортов и 15 лет работы в кондитерке. Я собирала этот материал как конспект самой себе — такой, чтобы можно было взять рецепт в запаре перед заказом и точно знать, что результат не подведёт. Основатель бренда кондитерского дома г. Воронеж, 2011-2017 гг. До кондитерки 6 лет работала в маркетинге и рекламе Владелица собственной школы/ студии г. Воронеж Шеф-кондитер 2015-2017 гг. и Бренд-шеф 2019-2020 гг. Вице-президент Ассоциации Кулинаров и рестораторов Черноземья (член WACS) Училась в Европе, и преподаю там живые МК по свадебным тортам (Германия, Испания) Преподаватель единственной в России Высшей школы гастрономии от Institut Paul Bocuse в г. Красноярск Сделала более 3500 ярусных тортов вместе со своей командой