Панеттоне и круассаны [Хлебомолы]

На МК мы работаем с закваской спонтанного брожения (основная культура) и будем добавлять небольшое количество прессованных (свежих) дрожжей. Эти панеттоне невероятны и мы не просто так выбрали этот рецепт. Во-первых, это совершенно гениальная технология поэтапного построения теста, во-вторых, совершенно гениальные соотношения, эта сдоба как поэзия или танец, она ошеломляет! Я давно знаю этот рецепт, но только сейчас взглянула на него и увидела, насколько он прекрасен! А еще автор рецепта - гениальный Мишель Суаз, основатель Института выпечки Сан-Франциско, профессионал самого высокого уровня, который консультировал Чада Робертсона и других известных пекарей, помогая им в создании своих успешных пекарен. Трепещите, друзья, вы сможете прикоснуться, оценить и насладиться этим творчеством! Тесто для панеттоне по Суазу ведется поэтапно, но это не усложняет, а, наоборот, упрощает процесс и позволяет легко, практически не глядя, ввести в тесто огромное количество сдобы! В этом панеттоне более 30% сахара и более 40% масла, плюс мы своевольно увеличили количество добавок до 76% Вы удивитесь, но этот панеттоне уникален еще и тем, что в нем очень мало закваски и меньше 1% дрожей! Вместе с прекрасным панеттоне будем печь круассаны Артура: месить, катать, творить кружева и говорить о тонкостях и секретах сырья, условий, структуры, вкуса и аромата. Будем использовать белую и цельнозерновую пшеничную муку, ржаную цельнозерновую, замешивать тесто на закваске и капле дрожжей. Артур прекрасно ставит руку для правильной раскатки и вообще преподает так вдохновенно и с любовью, что дарит не только знания, но и волшебный пендель печь и добавиться успеха. В теории и на практике разберем следующие вопросы: Сырье и инструменты: Масло и мука для круассанов и сдобы: как выбрать и проверить качество; О хлебопекарных свойствах муки, о чем не пишут на этикетках; Правила замены ингредиентов; Условия и инструменты для работы со слоеным тестом: температура, стол, скалка. Закваска, дрожжи, тесто: Густая и жидкая закваска, левито мадре - в чем разница Влияние степени зрелости закваски на скорость брожения теста; Сдоба и круассаны с добавкой дрожжей и без них, особенности ведения теста и вкусоароматики готовых изделий; Процентные соотношения, построение сдобного рецепта. Технология: Правила охлаждения масла и теста для круассанов; Раскатка круассанов дома: как сделать правильно; Геометрия классического круассана, как рассчитывается с помощью ножа и линейки, формовка; Влияние сдобных ингредиентов на клейковину и брожение; Влияние замеса на формирование мякиша изделия; Правила поэтапного построения теста и замеса панеттоне; Влияние температур (высоких и низких) на слойку и сдобу; Что влияет на скорость брожения теста и как понять, что тесто подошло; Расстойка сдобы и круассанов: как долго, при каких температурах, как правильно определить и понять степень расстойки. Выпечка панеттоне и круассанов, температуры, режимы, правила; Разбор основных ошибок в работе со сдобой и слоеным тестом для круассанов. Это лишь часть вопросов, которые мы будем обсуждать и во многом мы будем ориентироваться на ваши запросы